摘要  以桑椹干为原料，添加谷氨酰胺转氨酶、氨基酸和蔗糖3种物质加工制作桑椹凉果，通过正交试验结合直观分析和方差分析，考察3种物质添加量对桑椹凉果的质构和总糖含量的影响，优化3种物质的用量以提高加工制作桑椹凉果产品的品质。结果表明：谷氨酰胺转氨酶、氨基酸添加量均对桑椹凉果的弹性有极显著影响且呈正相关，对总糖含量有极显著影响且呈负相关；氨基酸添加量对桑椹凉果的硬度和咀嚼性有极显著影响且呈正相关；蔗糖添加量对桑椹凉果的粘性和总糖含量有极显著影响且呈正相关。当以谷氨酰胺转氨酶2 g/L、氨基酸3 g/L、蔗糖500 g/L作为最佳添加量，辅助渗糖的效果较好，桑椹凉果总糖质量分数达到16.42%，弹性好，软硬适中。