摘要  新鲜桑椹干燥加工后不仅可以延长桑椹产品的货架期，且便于运输和贮藏。利用真空微波干燥技术对新鲜桑椹进行干制加工，研究桑椹利用真空微波干燥的特性，建立干燥动力学模型，并探讨不同工艺参数（微波功率、物料装载厚度）对干燥样品有效水分扩散系数、理化性状及功能活性成分含量的影响，据此确定真空微波干燥技术用于桑椹加工的最优功率为3.0 kW，最优物料装载厚度为30 mm。在此工艺条件下，干燥样品的色泽保持能力优（色差ΔE为2.265），复水性好（复水比为2.387），咀嚼性、弹性佳（咀嚼性为372.5 mJ、弹性为0.696 cm），功能活性成分保留效果好（总花色苷质量比3.22 mg/g、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷质量比4.78 mg/g、矢车菊素-3-O-芸香糖苷质量比4.21 mg/g、1-脱氧野尻霉素质量比0.53 mg/g，抗氧化能力0.37 μmol/g）。利用真空微波干燥技术进行桑椹采后干制加工，与热风干燥加工比较具有干燥速度快、效率高，干制产品品质好的特点。