摘要  微生物污染是导致桑椹鲜果采后腐败变质的主要因素。为预测桑椹储存期的品质变化情况，以果桑品种大10的桑椹鲜果供试，采用Gompertz模型建立桑椹储存过程中不同温度下微生物生长动力学的模型方程：5 ℃下的模型方程为Y=2.329 0×EXP[-EXP(2.143 1-0.502 8 t)]，R=0.988 1；10 ℃下的模型方程为Y=2.819 3×EXP[-EXP(1.405 6-0.658 4 t)]，R=0.990 4。2个模型均在α=0.01水平显著，能较好地拟合桑椹在储存期间的微生物生长动态变化。以菌落总数10⁵ cfu/g为桑椹腐败水平临界值，检测桑椹5 ℃储存8 d、10 ℃贮藏4 d后的菌落总数>10⁵ cfu/g。结合桑椹采后储存期的质构特性与营养成分含量检测结果，评价桑椹采后微生物生长动力学预测模型的有效性：模型预测桑椹菌落总数与腐烂指数呈极显著正相关关系，预测菌落总数分别与果实硬度、可滴定酸含量、可溶性总糖含量、维生素C含量、总花色素苷含量呈极显著负相关关系；当菌落总数低于腐败水平临界值（10⁵ cfu/g）时，桑椹果实腐烂指数<20%，硬度>3.5 N，可滴定酸（H⁺）浓度>25.0 mmol/kg，可溶性总糖质量比>40.0 g/kg，维生素C质量比>50.0 mg/kg，总花色素苷质量比>0.5 g/kg，果实可视作商品果，即桑椹的各项品质指标在消费者可接受水平。