摘要  花青素是一种天然色素和抗氧化剂，但其易受多种因素影响而发生降解。以桑椹冻干粉为原料，采用乙醇浸提的方法，以花青素得率为考核指标，在单因素试验的基础上采用Box-Behnken设计及响应面试验方法优化桑椹花青素的提取工艺，并对影响桑椹花青素稳定性的因素进行分析。在料液质量浓度为0.073 g/mL、提取剂乙醇体积分数50%、提取液pH 1、提取温度78.02 ℃、提取时间1.5 h的优化工艺条件下，用桑椹冻干粉提取花青素的得率达到6.93%。采用上述优化工艺提取桑椹花青素在保证提取得率的前提下，更加经济有效。提取的桑椹花青素在pH值为1时稳定性最好，H₂O₂对桑椹花青素有强烈的破坏作用，高浓度的Na₂S₂O₃也会使其发生降解；紫外光、室外自然光、室内散射光对桑椹花青素的稳定性均有影响；Na⁺、Mg²⁺、Ca²⁺、Zn²⁺、Fe²⁺、Fe³⁺等以及柠檬酸都对桑椹花青素有增色作用；高温（50～80 ℃）和蔗糖对桑椹花青素的稳定性无显著影响。由于桑椹花青素的不稳定性，在其产品加工及应用中需选择或设置适合的条件提高稳定性。

关键词  桑椹花青素； 乙醇浸提； 提取工艺条件； 响应面法； 稳定性； 影响因素