摘要  茶多酚是一种天然抑菌剂和抗氧化剂。将桑椹鲜果用不同浓度茶多酚溶液浸泡5 min后于4 ℃冷藏不同时间，调查其保鲜效果。结果表明，经15、20、25 g/L茶多酚溶液处理的桑椹鲜果，其货架期和功能活性成分的保留率均得到了明显提高：冷藏保存21 d时，蒸馏水处理组（对照组）桑椹的腐烂率高达95%，失重率达到11.34%，而20 g/L茶多酚溶液处理组桑椹的腐烂率与失重率分别为53%和6.25%；不同浓度茶多酚溶液处理均有效减缓了桑椹中花青素、维生素C含量的下降（P<0.05），同时对黄酮类物质的保护效果显著（P<0.05），尤其是对保持桑椹中的维生素C含量最为有效，冷藏保存21 d时，25 g/L茶多酚溶液处理组桑椹中的维生素C含量是对照组桑椹的2.36倍。试验结果初步提示茶多酚可用作桑椹鲜果的保鲜剂。

关键词  桑椹； 保鲜剂； 冷藏； 茶多酚； 果实腐败率； 活性成分