摘要  以桑椹原浆为原料熬制桑椹膏，设置电磁炉加热功率为400 W、800 W，桑椹原浆与水的体积比为1∶1和1∶2，并组合为4组加工条件，检测分析不同加工条件下桑椹膏在熬制过程中的总糖、葡萄糖、果糖、蔗糖含量及体外抗氧化活性变化。4组条件下桑椹膏熬制过程中的总糖含量变化较小，葡萄糖含量不断升高，果糖含量则逐渐下降，除桑椹原浆与水的体积比为1∶1、加热功率800 W条件下熬制桑椹膏的葡萄糖和果糖含量较高外，其余3组条件下熬制桑椹膏中的葡萄糖和果糖含量差异较小；桑椹膏的体外总抗氧化能力以及对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除活性随着熬制时间的延长逐步下降。试验结果提示，在桑椹膏熬制过程中果糖要先于葡萄糖参与美拉德反应，过长的熬制时间会影响桑椹膏产品的抗氧化活性，加工条件以桑椹原浆与水体积比为1∶1、加热功率为400 W较佳，能较好地保持桑椹膏的营养与保健品质。

关键词  桑椹膏；  糖类含量； 抗氧化活性； 加工条件