摘要  比较了普通冷冻（-20 ℃）、快速冷冻（-80 ℃）、急速冷冻（液氮浸渍，-196 ℃）3种冷冻方式及冷冻前采用氯化钙溶液预处理对新鲜桑椹营养活性成分含量和硬度的影响程度，明确适合桑椹保鲜的冷冻方式。与普通冷冻方式相比，采用快速或急速冷冻方式能有效降低桑椹在解冻过程中的汁液流失率。经不同方式冷冻后桑椹在解冻过程中，含有的花青素、总酚和维生素C均会不同程度损失，其中花青素和维生素C的损失程度在不同冷冻方式处理组间差异不显著。采用5 g/L氯化钙溶液进行预处理能显著减少冷冻桑椹中原果胶的损失，并且快速冷冻或急速冷冻处理组桑椹中的可溶性果胶含量显著高于普通冷冻处理组的桑椹。经扫描电子显微镜观察，快速冷冻和急速冷冻处理组桑椹的组织细胞结构与新鲜桑椹相近，说明冷冻前采用氯化钙溶液预处理能在一定程度上维持桑椹细胞结构的稳定性。研究结果表明，与普通冷冻方式相比，采用快速冷冻和急速冷冻对维持桑椹的硬度与减少汁液流失具有一定作用；冷冻前采用氯化钙溶液预处理能显著降低桑椹中的原果胶损失。生产中对新鲜桑椹的贮藏，适宜采用氯化钙溶液预处理结合快速冷冻或急速冷冻的方式。

关键词  桑椹； 冷冻速度； 氯化钙； 营养活性成分； 硬度； 细胞结构