摘要  桑叶茶中的1-脱氧野尻霉素（1-deoxynojirimycin，DNJ）是抑制α-葡萄糖苷酶活性的功能性成分之一，研究基本加工工艺条件以及杀青方法和处理时间、炒干时间等因素对制作桑叶绿茶中DNJ含量的影响，并应用高效液相色谱技术检测桑叶绿茶中的DNJ含量。采用微波加热、蒸汽加热和滚筒加热杀青，均可以使桑叶茶中的DNJ含量提高80%左右（P＜0.05）。其中，采用微波杀青（1 350 W） 150 s，蒸汽杀青2 min，滚筒杀青（255 ℃） 30 s，桑叶茶中的DNJ含量均可达到最高值。后续加工工艺中，揉捻和曲毫流程对桑叶茶中的DNJ含量无显著影响；在125 ℃加热炒干提香处理15 min后，桑叶茶中DNJ的含量达到最大值，但250 ℃加热炒干提香15 min，对桑叶茶中DNJ的破坏较大。试验结果表明：杀青方式及加工时间、加工温度等都会导致桑叶茶中DNJ的含量发生变化，应采用适宜的加工方式、加工温度及加工时间，以保证桑叶茶中DNJ含量的稳定性。

关键词  桑叶茶； 1-脱氧野尻霉素； 杀青； 加工温度； 加工时间； 高效液相色谱