摘要  桑叶粉是桑叶食品和药品加工的常用原料，桑叶的杀青与烘干工艺对桑叶粉的品质有重要影响。以桑叶中过氧化物酶和多酚氧化酶失活以及桑叶的外观、气味和质地等感官审评评分为考核依据，通过单因素试验优化桑叶杀青主要工艺条件为杀青温度180～250 ℃、投叶量2.5 kg、杀青时间5 min。以桑叶粉中总生物碱、多糖、总黄酮和多酚的含量为考核依据，通过正交试验并采用多指标综合评分方法优化桑叶烘干工艺条件为烘干温度60 ℃、投叶量2 kg、烘干时间2 h。采用以上杀青、烘干工艺加工的桑叶粉，外观色泽淡绿，质地均匀，香气浓郁，生物碱、多糖和多酚的质量分数分别为0.36%、8.91%、2.36%，总黄酮质量比为8.17 mg/g。优化后的桑叶杀青与烘干工艺条件不仅改善了桑叶粉的感官品质，而且提高了生物活性物质的含量。

关键词  桑叶粉； 杀青； 烘干； 感官品质； 生物活性物质