摘要  通过超声波处理改变蚕蛹蛋白的理化性质，以利于蚕蛹蛋白的酶解及提高酶解产物的抗氧化活性。在30 ℃±5 ℃条件下，用功率为406.8 W的超声波对质量浓度0.037 g/mL的蚕蛹蛋白溶液处理31.9 min后，蛋白质分子的巯基含量增加，二硫键含量降低，傅里叶红外光谱中反映无规则卷曲和β-折叠二级结构的吸收峰明显增强，荧光光谱中的荧光激发强度明显增强，表明有更多的疏水性基团暴露于分子表面。抗氧化试验表明，经超声波处理获得的蚕蛹蛋白酶解产物，其DPPH自由基清除能力和Fe²⁺螯合能力分别比对照组蚕蛹蛋白的酶解产物提高了12.47%和58.11%，并且其还原能力也有提高。研究结果显示，超声波处理改变了蚕蛹蛋白的理化性质，有利于蚕蛹蛋白在酶解过程中释放抗氧化肽。

关键词  超声波； 蚕蛹蛋白质； 理化性质； 抗氧化活性