摘要  采用果品干燥技术，将不易保存的新鲜桑椹加工成营养品质优良的桑椹干，为有效拓展桑椹消费市场提供技术支持。采用真空干燥、热风干燥、热泵干燥3种方式结合4种温度（45、50、55和60 ℃）处理新鲜桑椹，分析不同干燥方式及温度条件加工桑椹干的感官色度和活性成分含量与抗氧化活性。与新鲜桑椹相比，3种干燥方式制备的桑椹干样品的色度均有较大变化（ΔE*>9）,同一干燥方式处理温度越高，色度变化越明显（P<0.05）；不同干燥方式制备桑椹干样品中的游离态酚、结合态酚、总酚及总黄酮含量均存在显著差异（P<0.05），并且干燥温度对游离态酚和总黄酮的含量影响较大；桑椹干样品清除DPPH自由基的能力、ORAC抗氧化能力与其提取液中的多酚含量之间存在显著相关性。综合考虑各项营养品质指标检测结果，建议在实际加工生产中采取45 ℃低温热风干燥处理新鲜桑椹，有利于保护桑椹色泽，并减少桑椹中酚类活性物质的损失。

关键词  桑椹； 干燥方式； 温度； 色度； 活性成分； 抗氧化活性