摘要  将富含1-脱氧野尻霉素(1-deoxynojirimycin，DNJ)的桑树嫩芽加工成卷曲形和扁平形桑芽绿茶，检测2种形状桑芽绿茶在不同浸泡温度和浸泡时间下的DNJ浸出量，并通过动物试验评价2种茶汤的降血糖功效，探讨桑叶茶的加工形状和浸泡方法对其保健功效的影响。卷曲形与扁平形桑芽绿茶中的DNJ质量分数分别为0.113 2%和0.152 3%；浸泡温度对卷曲形桑芽绿茶中的DNJ浸出量没有显著影响，但扁平形桑芽绿茶以100 ℃水温浸泡时的DNJ浸出量最大；卷曲形桑芽绿茶的DNJ浸出量显著高于扁平形桑芽绿茶，浸泡9 min即可达到0.39 mg/g，且茶汤中的黄酮类、多酚类、游离氨基酸和可溶性糖等活性物质的浸出量也较高。2种形状桑芽绿茶的茶汤均能显著降低糖尿病模型小鼠的空腹血糖、餐后血糖和糖化血红蛋白浓度，且卷曲形桑芽绿茶的作用更为显著。试验结果表明，虽然卷曲形桑芽绿茶中的DNJ含量低于扁平形桑芽绿茶，但由于加工工艺的原因使茶叶中的DNJ浸出速率较快，DNJ等活性物质的浸出量也较高，能更有效地降低糖尿病模型小鼠的血糖指标，所以卷曲形桑芽绿茶更适宜作为降血糖保健食品。

关键词  桑芽绿茶； 形状； 浸泡方法； 1-脱氧野尻霉素； 降血糖； 小鼠