摘要  为了改进用新鲜桑叶制作桑叶乌龙茶的工艺技术，通过检测分析不同加工工艺条件下制作桑叶乌龙茶的营养活性成分与理化性状指标及挥发性香气成分的组成和含量变化，确定晒青程度、摇青次数、杀青温度、包揉次数以及干燥温度等工艺条件对桑叶乌龙茶的品质和风味有重要影响。对上述重要工艺条件的单因素试验结果显示，在晒青18 min、摇青3次、220 ℃杀青、包揉6次、90 ℃炒干的工艺条件下，制作桑叶乌龙茶的氨基酸、可溶性糖等营养保健成分保留率相对较高，香气成分形成的风味较好，具有良好的桑叶乌龙茶品质特征。

关键词  桑叶乌龙茶； 加工工艺； 营养活性成分； 挥发性成分； 固相微萃取法