摘要  为筛选适合加工脱水桑叶菜的专用桑品种和建立脱水桑叶菜的品质评价体系，分别对15个桑品种新鲜桑叶制作的脱水桑叶菜的品质性状指标进行测定，并对不同性状指标进行相关性分析、主成分分析和聚类分析。结果表明，脱水桑叶菜的11项品质性状指标中多酚含量的变异系数最大（达到39.29%），代表色泽的L*值变异系数最小（仅为3.80%），且各项品质性状指标之间既相对独立，又密切相关，其中L*值、b*值、可溶性糖含量和复水比4项指标与其感官评分呈显著正相关。通过主成分分析，可将其中的7个重要品质性状指标归为感官因子、营养因子和辅助因子3个主成分；运用层次聚类法可将15个桑品种的脱水桑叶菜分别聚成色泽、营养成分、活性成分突出的3个类群。根据综合评分筛选出北东2、紫城2和英沙3共3个适宜作为生产脱水桑叶菜的专用桑品种。

关键词  桑叶菜； 专用品种； 食用品质； 主成分分析； 聚类分析； 综合评价