摘要  多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)是引起桑叶及其加工制品褐变的主要因素。解明桑叶中PPO和POD的酶学特性，有助于通过调整工艺条件抑制桑叶产品加工过程的酶促褐变。对桑叶PPO和POD活性的温度、pH稳定性以及超声波处理稳定性的研究结果表明：2种酶活性的最适温度均为40 ℃，高温（70 ℃）短时间（2 min）处理能明显抑制酶的活性；2种酶活性的最适pH均为7.0，弱酸（pH 6.0）或弱碱（pH 8.0）短时间（5 min）处理对酶活性的抑制效果不明显；用功率500 W，频率4 kHz的超声波处理30 min，仍不能使2种酶完全失活。进一步研究化学抑制剂对桑叶PPO和POD活性的影响，结果表明添加浓度为0.1～10.0 mmol/L的抗坏血酸、硫代硫酸钠和亚硫酸钠等抑制剂均可有效抑制2种酶的活性，且存在明显的剂量效应。因此，为了保护桑叶中的营养活性成分及提升产品的感官品质，可选择高温（70 ℃）短时间（2 min）处理或添加适量的抑制剂来控制桑叶的酶促褐变。

关键词  桑叶； 多酚氧化酶； 过氧化物酶； 温度； pH值； 超声波； 抑制剂