摘要  柞蚕嫩蛹的口感与营养价值高于成熟蛹，而酪氨酸酶、漆酶与蛹体壁的硬化和黑化过程有关。采用低温（4 ℃）及低温下分别用壳聚糖、海藻酸钠、维生素C（VC）、壳聚糖复合物处理柞蚕嫩蛹，调查各处理组不同时间点的成熟蛹比率，以低温+壳聚糖处理对柞蚕嫩蛹的保鲜效果最好，其余处理组柞蚕嫩蛹的保鲜效果依次为低温+海藻酸钠、低温+壳聚糖复合物、低温+VC、低温。柞蚕蛹表皮酪氨酸酶和漆酶的最适pH分别为7.0、5.0，最适温度分别为30 ℃、50 ℃。测定各处理组不同保存时间蛹表皮的酪氨酸酶和漆酶活力，对蛹表皮酪氨酸酶活性的抑制效果依次为低温+壳聚糖、低温+海藻酸钠、低温+壳聚糖复合物、低温+VC、低温；对蛹表皮漆酶活性的抑制效果依次为低温+壳聚糖复合物、低温+壳聚糖、低温+海藻酸钠、低温+VC，低温组的抑制效果最差。采用低温+壳聚糖、低温+海藻酸钠处理能够在柞蚕嫩蛹表面形成薄膜，抑制酪氨酸酶和漆酶的活性，从而阻止嫩蛹表皮的硬化和黑化，达到延长柞蚕嫩蛹保鲜时间的目的。

关键词  柞蚕蛹； 保鲜； 低温； 壳聚糖； 海藻酸钠； 维生素C； 酪氨酸酶； 漆酶