摘要  在雪皮莲蓉月饼的饼皮和馅料中分别添加桑叶粉或桑椹粉，检测分析焙烤后桑叶月饼与桑椹月饼的色泽、质构(TPA)和风味等品质指标变化。焙烤能明显增加2种月饼饼皮的亮度和黄色，其中：添加桑叶粉的雪皮中，叶绿素的质量比由203.88 μg/g降为101.70 μg/g，但饼皮绿色进一步加深定型；添加桑椹粉的雪皮中，花青素的质量比由349.76 μg/g降为105.26 μg/g，导致饼皮部分红色褪去。质构分析表明焙烤增强了2种月饼的硬度、凝聚性和回复性，尤其是馅料中添加桑椹粉使月饼质构改善的效果更为明显。采用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用技术分析焙烤后2种月饼馅料中的挥发性风味物质种类增加，其中以烷烃类和呋喃类为主，而2,4-二甲基庚烷、3,6-二甲基癸烷可能为桑叶馅月饼的特征性风味物质，3-呋喃甲醛和2-戊基呋喃可能是桑椹馅月饼的特征性风味物质。说明桑叶粉或桑椹粉的添加对月饼焙烤后的色泽、质构和风味有重要贡献。 

关键词  焙烤； 桑叶； 桑椹； 月饼； 品质； 风味