摘要 用乳酸菌发酵制备的桑椹汁是营养丰富的保健食品。为了提高发酵桑椹汁的生产水平和产品品质，以乳酸产量为考核指标，采用基于均值和方差的双响应曲面法对乳酸菌发酵生产桑椹汁工艺中的乳酸菌接种量、发酵时间、发酵温度3个主要条件进行优化试验。结果显示通过双响应曲面法优化的工艺条件稳定性好，最终确定桑椹汁发酵工艺条件为发酵时间6.85 d、发酵温度35 ℃、乳酸菌接种量3.13%(体积分数)，预测乳酸产量均值为9.636 g/L，方差为0.212 8。对该工艺条件的验证结果为乳酸产量均值9.634 g/L，方差0.215 1，绝对误差＜1%，其发酵生产效率达到较高水平。在此发酵工艺条件下制备的发酵桑椹汁中，葡萄糖及果糖含量较桑椹原汁分别减少82%和61%，主要糖分转化成为乳酸，使其成为更有益于人体健康的食品。

 

关键词 桑椹； 发酵食品； 工艺条件； 双响应曲面法； 乳酸菌