摘要 食用柞蚕蛹有黄色蛹和黑色蛹。为了科学评价2种颜色柞蚕蛹的营养价值，对2种蛹的主要营养成分进行测定分析。黄色蛹和黑色蛹鲜质量中的蛋白质质量分数分别为12.42%和12.83%,氨基酸质量分数分别为9.64%和8.61%,均含有8种人体必需氨基酸,必需氨基酸分别占总氨基酸质量的34.34%和34.15%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为0.616 4和0.611 2，依据FAO/WHO推荐模式计算获得的必需氨基酸指数(EAAI)分别为97.53和84.19。黄色蛹和黑色蛹鲜质量中的粗脂肪质量分数分别为5.34%和5.91%,且不饱和脂肪酸所占比率均较高,分别为总脂肪的80.72%和80.16%,但必需脂肪酸质量分数有差异，黄色蛹为53.03%,黑色蛹为49.61%。此外，2种颜色柞蚕蛹均含有Mg、Fe、Zn、K、Ca、Cu、Mn等多种矿物质元素，均未检出Pb、Hg、As等重金属元素。综合分析检测数据认为，柞蚕黄色蛹和黑色蛹均属优质蛋白质食品，其中黄色蛹的营养价值略优于黑色蛹。

 

关键词 柞蚕； 黄色蛹； 黑色蛹； 蛋白质； 氨基酸； 脂肪酸； 矿物质元素