摘要  为明确山东地区桑叶茶加工的适宜品种、采收期及加工工艺，以当地主栽桑树品种选792、强桑1号和青黄桑为材料，测定不同采收期桑叶茶中游离氨基酸、1-脱氧野尻霉素（1-DNJ）、总酚和总黄酮等生物活性物质含量，并结合感官审评分析采收期和品种差异对桑叶茶品质的影响；在此基础上，以选792为原料，比较绿茶和乌龙茶加工工艺对桑叶茶品质的调控作用。结果表明，3个品种桑叶中1-DNJ含量随采收期延长持续累积，游离氨基酸和总黄酮含量呈现前期较高、中期降低、采收末期回升的变化趋势，而总酚含量在夏季较高、秋季明显降低，综合品质以10月25日采收为宜。不同品种间品质差异显著，其中选792桑叶茶游离氨基酸、1-DNJ和总黄酮平均质量分数分别为0.68%、0.35%和1.07%，感官审评总分91.50分，整体品质优于强桑1号和青黄桑。在加工工艺方面，与传统烘干工艺相比，绿茶和乌龙茶加工工艺均可显著提高桑叶茶的游离氨基酸、总黄酮和水浸出物含量，降低总酚水平，改善滋味协调性和感官品质，其中绿茶工艺在游离氨基酸和1-DNJ保留方面表现较好，乌龙茶工艺在水浸出物和香气表现方面更具优势。综上，山东地区制备高品质桑叶茶宜选用选792品种，于10月25日采收，并采用绿茶或乌龙茶加工工艺。