摘要  为推动桑叶粉在食品领域中的应用，本研究以运城地区夏桑叶为原料，分析了烘干、阴干、冷冻干燥3种干燥方式对桑叶粉物理特性、微观结构、颜色、功能性成分（黄酮、多酚）和挥发性成分的影响。研究结果表明，烘干的桑叶粉持水力、持油力和润湿性显著优于其余样品；冷冻干燥的桑叶粉松装密度显著小于其余样品，压缩度最大，且溶解性优于其余处理的样品。冷冻干燥的桑叶粉黄酮与多酚的含量最高，阴干次之，烘干最少，3种处理差异显著。不同烘干方式的桑叶粉颜色和微观结构有一定差异，烘干处理的桑叶粉的L^*、b^*最大，冷冻干燥的a^*最小。挥发性物质的检测结果显示，3种干燥方式的桑叶粉中含量高的物质主要是酮类、酯类，含量最高的均为β紫罗兰酮。综合分析认为，干燥方式对桑叶粉的加工特性、微观结构及挥发性成分影响较大，应根据桑叶粉的最终用途，选择合适的干燥方式。