摘要  我国桑叶产量大，桑叶多酚（mulberry leaf polyphyenols，MLP）资源丰富。为进一步开发利用桑叶多酚资源，使用β-环糊精金属有机框架（β-cyclodextrin metal-organic framework，β-CD-MOF）对其进行包合，研究最佳包合条件，检测包合物溶解度、稳定性、抗氧化活性和抗炎活性，并用傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy, FTIR）分析其结构。结果显示，制备MLP/β-CD-MOF包合物的最佳芯壁质量比为1∶10，包合使MLP在70 ℃处理10 d后多酚保存率由33.73%提高到65.84%，且能有效提高MLP在不同酸碱环境中的稳定性，在水中的溶解度由1.19 g增至7.75 g；包合后，MLP 的·O-2清除率从34.33%升高到46.33%，·OH清除率从59.85%升高到84.25%，DPPH·清除率从49.10%升高到60.61%；10 μg/mL MLP/β-CD-MOF条件下，细胞TNF-α、IL-1β和IL-6 3种促炎因子基因表达水平显著下调（P<0.01）；20 μg/mL MLP/β-CD-MOF条件下，脂多糖诱导的巨噬细胞NO产生浓度由100%降至80.00%；FTIR光谱分析证实，β-CD-MOF与MLP主要通过范德华力形成稳定包合物，包合前后相应官能团的红外光谱吸收特征（频率和形状）保持不变，部分MLP峰消失或移向低波数；实验证实，在包合率、稳定性、抗氧化活性和抗炎活性方面，β-CD-MOF均显著优于传统β-CD。β-CD-MOF包合技术为MLP资源的深度开发提供了新的技术路径，也为其他植物多酚的稳定化处理提供了技术参考。