摘要  为在感官评价基础上对不同品种柞蚕蛹进行食味相关理化指标测定，筛选影响柞蚕蛹食味的主要理化指标，以8个品种柞蚕为试验材料，进行柞蚕蛹感官品质评价及理化指标测定。结果显示，不同品种柞蚕蛹食味具有明显差异。通径分析表明，滋味是影响柞蚕蛹食味的最主要感官指标，游离氨基酸中，Glu、Ala、Val、Lys、Arg和His的呈味强度值（taste activity value，TAV）大于1；呈味核苷酸中，5′-IMP的TAV大于1；有机酸中，酒石酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸的TAV大于1。说明这12种呈味物质对柞蚕蛹的滋味有直接贡献。呈味核苷酸与鲜味氨基酸之间的协同效应味精当量同时显著提升了柞蚕蛹的鲜味。相关性分析表明，5′-IMP的TAV值、鲜味协同效应味精当量与柞蚕蛹的感官滋味评分呈显著正相关。该研究结果为构建柞蚕蛹食味特征客观评价指标提供了基本信息，也为特殊风味柞蚕的品种选育提供了理论参考。