摘要  用不同浓度（2.0%、5.0%、8.0%）的自组装再生丝素蛋白溶液对新鲜草鱼肉块进行涂膜处理，并在4 ℃低温条件下冷藏，研究再生丝素蛋白涂膜处理对草鱼肉保鲜效果的影响。结果表明，在相同贮藏期内，与对照组相比，自组装再生丝素蛋白溶液涂膜处理能有效保持新鲜草鱼肉的良好品质，降低鱼肉的失重率，使草鱼肉的感官品质、失重率、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、新鲜度指标K值均维持较好水平，其中5.0%自组装再生丝素蛋白溶液涂膜处理效果最佳。