摘要  为提高蚕蛹蛋白的乳化稳定性，利用超声辅助低聚异麦芽糖接枝改性蚕蛹蛋白。在研究超声功率、超声时间、pH等因素对蚕蛹蛋白乳化性影响的基础上，利用Box-Behnken试验优化改性条件，并通过荧光光谱、紫外光谱和扫描电子显微镜研究蚕蛹蛋白改性前后的结构变化。结果表明，超声辅助低聚异麦芽糖接枝改性蚕蛹蛋白的最佳条件为：超声功率580 W，超声时间2 min，蚕蛹蛋白与低聚异麦芽糖的质量比1∶2.94，pH 8.10。在此条件下，改性后蚕蛹蛋白的乳化稳定性指数为44.84 min，比未改性蚕蛹蛋白提高了200.20%；改性后蚕蛹蛋白的分子结构发生了明显变化，其表面疏水性显著降低，冻干后的蚕蛹蛋白颗粒也变得多孔和疏松。