摘要  为了改善桑叶茶的营养及保健品质，以不同含水率（30%～60%）的新鲜桑叶为原料，分别用3株冠突散囊菌（Eurotium cristatum；菌株编号E2、E3和E6）发酵制作桑叶茶，测定不同菌株和不同含水率原料桑叶制作桑叶茶的主要营养成分含量及抗氧化活性，并感官评价菌株接入桑叶后的增殖情况及茶色茶香。用E6菌株对含水率30%的桑叶进行发酵，菌株生长良好，茶色墨绿，香气明显，并且营养与保健品质较优：与新鲜桑叶原料比较，其 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）清除能力和总抗氧化活性下降幅度最低，分别为13.34%、20.70%；氨基酸含量下降幅度也较小，为44.75%；还原糖含量提升了25.80%，总糖含量下降19.65%。在此基础上进一步试验优化E6菌株的用量及发酵时间，结果表明3 g含水率30%的桑叶原料用20 μL E6菌液发酵6 d，桑叶茶中的还原糖、总糖、氨基酸含量和总抗氧化活性分别比对照组提高10.47%、22.36%、22.87%、6.67%，对DPPH的清除率下降也最少（9.80%）。试验结果初步提示：冠突散囊菌E6菌株对于发酵桑叶茶的营养与保健品质有改善作用。