摘要  花青素是桑椹中的重要活性功能成分，但并不稳定，易受到温度、光照、pH等影响。本研究对生产上常见的 8个果桑品种桑椹中的花青素含量进行比较，并分析了烘干温度、烘干时间对桑椹花青素含量的影响。结果发现，花青素含量在不同果桑品种间存在较大差异，其中以品种琼46和大10的花青素含量最高，花青素质量分数均大于55 mg/g；在短期贮藏过程中，桑椹质量不断降低而花青素含量不断提高；随着烘干温度升高、烘干时间延长，桑椹花青素含量降低差异极显著（P<0.01），因此桑椹烘干温度不应高于 60 ℃，烘干时间不应超过 24 h。研究结果将为果桑品种选择、桑果加工工艺优化等提供一定依据。