摘要  以新鲜桑椹、柠檬、糖、蜂蜜等为主要原料，通过自然发酵研制桑椹发酵保健饮料。以黄酮含量、多酚含量和感官评分为评价指标，通过单因素试验和正交试验，得到制备桑椹发酵饮料的最优工艺条件为新鲜大10桑椹、柠檬和红糖质量比 20∶2∶5，在 30 ℃避光条件下自然发酵100 d。得到的桑椹发酵饮料中生物活性物质黄酮质量浓度为912.45 μg/mL，多酚质量浓度为266.41 μg/mL，其果香浓郁，酸甜适宜，综合评分为92.44分。该结果可为桑椹发酵饮料工业化生产提供试验依据。