摘要  利用碱性蛋白酶水解家蚕丝素蛋白制备抗氧化肽，考察水解pH、水解时间、加酶量、底物浓度、水解温度5个因素对水解产物DPPH自由基清除率的影响，在此基础上采用响应面试验优化水解工艺条件，并调查家蚕丝素蛋白抗氧化肽对热、酸、碱和体外肠道消化的稳定性，测定不同分子质量范围的家蚕丝素蛋白水解产物组分的抗氧化活性。结果表明，碱性蛋白酶水解制备家蚕丝素蛋白抗氧化肽的最优工艺条件为水解pH 8.69、水解时间60 min、加酶量3 035 U/g、底物（丝素蛋白）质量浓度26.80 g/L、水解温度53.89 ℃，在此条件下制备获得的家蚕丝素蛋白抗氧化肽对DPPH自由基的清除率为55.16%。家蚕丝素蛋白抗氧化肽具有良好的热稳定性；在中性环境中抗氧化活性很稳定，但在强酸和强碱环境中抗氧化活性明显降低；经体外模拟胃肠道消化后，对DPPH自由基的清除率比未消化处理对照组提高了9.43百分点。分子质量小于5 kD组分是家蚕丝素蛋白抗氧化肽的主要活性组分。研究结果为家蚕丝素蛋白功能产品的开发提供了试验依据。