摘要  以脱脂蚕蛹粉为底物，通过诱导驯化获得一株具有高效水解能力的米曲霉菌分离株蚕20，35 ℃水解3 d分离株对蚕蛹蛋白的水解率达23.12%。GC-MS分析表明，蚕蛹蛋白水解物中含量较高的有11种挥发性成分，包括异丁酸、苯甲醛、2-十一酮、2-辛酮、3-辛酮、邻苯二甲酸二丁酯、2-十三酮、环氧乙烷、十八烷、十六烷、邻甲氧基苯酚，其中臭味成分主要是邻苯二甲酸二丁酯和异丁酸，而3-辛酮、2-辛酮和苯甲醛具有果香味。脱脂蚕蛹粉经蚕20分离株全细胞发酵水解后，蚕蛹蛋白水解物中邻苯二甲酸二丁酯和异丁酸的相对含量较未水解对照组分别降低3.37和0.88百分点，2-辛酮、3-辛酮和苯甲醛的相对含量分别增加7.90、3.90和0.80百分点，水解物的臭味强度显著减弱。水解温度和时间分别为35 ℃和3 d时，可进一步降低水解物的臭味强度。试验结果为利用米曲霉菌对蚕蛹蛋白进行全细胞发酵水解，生产无臭蚕蛹蛋白肽奠定了基础。