摘要  为系统评价不同杀青工艺对桑叶营养成分、功能性成分和抗氧化活性的影响，采用差异性分析、相关性分析和主成分分析等方法，分析漂烫、微波和蒸汽3种杀青方式对桑芽和霜桑叶品质的影响。结果表明，采用不同杀青方式处理获得的桑叶营养成分、功能性成分及其抗氧化活性均有显著差异（P<0.05）,其中微波杀青处理获得的桑叶可溶性蛋白含量、游离氨基酸含量、可滴定酸含量、绿原酸含量、丙二醛含量（MDA）及清除DPPH自由基能力最高；蒸汽杀青的桑叶可溶性糖含量、白藜芦醇含量、黄酮含量、多酚含量、清除ABTS自由基能力和螯合金属离子能力最高。大部分叶片品质性状间存在显著相关性。将不同杀青方式对桑叶品质的影响进行综合评价分析，得到3个公因子，累计方差贡献率为81.508%，能较好地解释自变量。根据3个公因子及其方差贡献率，得出霜桑叶的品质显著高于桑芽，其中蒸汽杀青处理的白玉王霜桑叶、桂109号霜桑叶和微波杀青处理的白玉王霜桑叶的综合得分值位于前3。最终确定螯合金属离子能力、可溶性糖含量、铁还原能力、绿原酸含量、MDA含量、清除DPPH自由基能力等6项指标可作为评价不同杀青方式对桑叶品质影响的代表性指标。综合筛选得出，蒸汽杀青最适合作为桑叶茶开发的杀青方式，为桑叶提质加工和桑树资源综合开发利用提供了科学依据。