摘要  以桑叶为原料，在自然发酵条件下，通过单因素试验探讨菌种添加量、食盐添加量和发酵温度3个因素对桑叶酸菜感官评价和亚硝酸盐含量的影响，采用响应面分析对桑叶酸菜加工工艺进行优化。结果表明，在以新鲜桑叶500 g为原料，添加纯净水2 kg、酒精度50的白酒50 mL以及发酵时间20 d的条件下，桑叶酸菜发酵的最优发酵工艺条件为：菌种添加量1.45 g，食盐添加量39 g，发酵温度26 ℃。在此条件下发酵桑叶酸菜的感官得分为31.2分，亚硝酸盐质量分数为1.35 mg/kg。